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Le Bleu du Vercors-Sassenage a été reconnu Appellation d’Origine Contrôlée par le décret du 30 juillet 1998. 35ème AOC fromagère reconnue en France, son aire géographique se réduit, à l’intérieur du Massif du Vercors, à une zone très restreinte limitée à 27 communes situées dans les départements de l’Isère et de la Drôme.

Le Bleu du Vercors-Sassenage est la seule Appellation d’Origine fromagère entièrement incluse dans un Parc naturel Régional, en l’occurrence celui du Vercors, ce qui explique que sa zone de production soit d’une rare homogénéité. Le label AOC garantit, au sein d’un cahier des charges rigoureux, la tradition et le savoir-faire. Il comporte les points suivants :

  • Troupeau :
    Seules trois races de montagne aux qualités fromagères reconnues sont autorisées : Montbéliarde, Abondance et Villarde.
  • Alimentation :
    L’été les animaux sont au pâturage, l’hiver ils sont nourris de foin et d’herbe récoltés pendant la belle saison. Tous les fourrages sont issus du périmètre AOC. Sont interdits l’ensilage, tous les aliments qui peuvent influer sur le goût, l’odeur du lait ou qui présentent des risques de contamination. Le maximum de la ration doit être produit sur la zone afin de conserver le lien étroit qui unit l’animal, le terroir et la spécificité du produit AOC.
  • Fabrication :
    Le cahier des charges garantit le respect de la recette traditionnelle. Le lait utilisé doit provenir uniquement de la zone. Le Bleu du Vercors-Sassenage est aujourd’hui le seul fromage fabriqué à la ferme à partir d’un mélange de lait de la veille que l’on fait chauffer puis refroidir et auquel on ajoute le lait cru et chaud du matin dans une proportion de 30 à 50%. En laiterie,l’ajout de ferments ensemence le lait de manière équivalente à ce qui se faisait aux 18ème et 19ème siècles avec l’addition de 10 à 25% de lait cru. Elle reproduit, en les transposant, les usages, de la fabrication à la ferme.

 

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage
Maison du Parc 38250 - Lans en Vercors
Tél : 04 76 94 38 30 - Fax : 04 76 94 38 39
e-mail : siver@pnr-vercors.fr


réalisation : vercors-net - 2006